お針箱まわり
by chloe_patricia
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2009年 第四十七月曜日

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 溶かしたチョコレートでいちごを包みました。今ではチョコレートフォンデュというものがはやっていますが、これはチョコレートを溶かしただけなので、時間がたてば固まります。昔むかし、ホノルルに初めてゴディバショップができた時に食べた思い出の味です。
 お手軽テンパリングをして溶けたチョコレートにきれいに洗って水気をよく拭き取ったいちごをつけます。オーブンペーパーというのでしょうか、焦げ付かないワックスペーパーみたいなものがありますでしょう、あれを敷いたバットの上に並べて固まるまで待ちます。室温にもよりますが、効率良く作るためにバットの下に冷凍した保冷材を置いておきます。こうすると底が早く固まるからです。底は保冷材のおかげでかたまっているのでワックスペーパーから簡単に外れますが、底以外の部分はまだ固まりきらずに少し柔らかい状態で食べるのが好きです。もちろん事前に用意しておいて完全に固めても良いのですが、できたての固まりきっていない状態が最高だと思っております。冷蔵庫は禁物です。カチカチになりますし、冷たくなりすぎるためチョコレートのつやもなくなります。
 うちのものはいちごはあまおうが好みですが、お好きな種類をお使いください。チョコレートもミルクでもダークでもお好みで良いのですが、チョコレートの品質が味を左右しますので厳選してくださいね。わたくしはヴァローナのエキストラビターを使っています。ホワイトチョコレートで作っても良いでしょう。よくチョコレートを溶かす時に一緒にバターを入れると書かれている本がありますが、上質のチョコレートを使えば必要ありません。

 お手軽テンパリングは以前お話したと思うのですが、念のためもう一度申し上げておきますね。チョコレートを細かく刻みます。粉末を作る気合いで切ってください。それをボウルに入れて湯煎にかけるのですが、その際にボウルの底がお湯に触れないようにしてください。細かく切ったチョコレートはすぐに溶け始めます。全部溶けるまでお湯の上にかけておくのではなく、縁の部分がとけはじめたらかき混ぜて、半分くらい溶けたところでお湯からおろしも余熱で十分に溶けます。使っているうちに固まってきたと感じたらまたお湯の上に戻しますが、加熱しすぎないように注意してください。テンパリングというと二の足を踏んでしまいますが、この方法だと温度計もいらないし簡単でしょう。

 量を加減しながら少しづつチョコレートを溶かしたのですが、それでもやはり残ります。アプリコットやオレンジピールに残り物のチョコレートをつけて固めてもよいのですが、今回はアーモンドを刻んだものとマシュマロを残り物のボウルに入れて、ワックスペーパーの隅にポトンポトンと落として廃品利用。チョコレートとマシュマロとナッツだからロッキーロードですね。
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by chloe_patricia | 2009-12-07 11:12 | チョコレート

2009年 第九月曜日

 1月の旅行から帰って早2ヶ月。出発前は皆様にいろいろ独り言にお付き合いいただいたのに、帰ってからは何もお話ししておりませんでした。写真を山ほど見せられて、くどくどと旅行の話を聞かされる皆様の立場を考えると(出発前の独り言もありますし)、やめた方が良いだろうと考えてのことでした。でもやはりお話したいこともありますので、これから少しづつ記事にしたいと思っております。しばらくお付き合いください。
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 上の写真はウィーンのザッハーホテルのカフェのデザート、Eiskreationenです。ドイツ語はできませんが意味はわかります。Ice Creationです。ジンジャー風味のブラウニーの上にチョコレートとバニラアイスが乗っていて、生クリームとアプリコット、テュイールが添えてあります。これをわざわざ皆様にお見せしたのはチョコレートアイスが只者ではなかったのです。断言はできませんが、アプリコットピューレが入っていると思わせる味です。す・ば・ら・し・い!オーストリアは地域的にアプリコットとラズベリーが好まれる国です。アプリコット、プラム、赤いフルーツが大好きなわたくしにとっては理想的なお国柄です。
 ザッハーホテルは皆様ご承知の通りザッハートルテで有名ですが、今回は注文しませんでした。今までにも何度か食べた事がありますし、それに日本からも通販で頼めます。やはりここに来ないと食べられないものを選ばないと。
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 というわけでBabaです。サヴァランの呼び名の方が馴染みがある方もいらっしゃるでしょう。ここのはブリオッシュ生地ではなく、スポンジ生地でした。お酒とシロップをたっぷりしみこませてあるので、スポンジがぼそぼそと崩れる食感です。実はわたくしはババは苦手ですので、これは母が注文したものです。
 母はババが大好きです。昔は日本でもサヴァランはケーキ屋さんで売っていたのですが、こういう古典的なお菓子は最近好まれないのか、見かけることも少なくなり母は大変残念がっているのですが、今回究極のばババを食べたのです。パリで。でもそのお話は次回にいたしましょう。
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by chloe_patricia | 2009-03-02 15:24 | チョコレート

2008年 第四十日曜日

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 昨日作ったチョコレートサラミです。昨日の段階では完成品はお見せできないと考えていたのですが、思った以上にそれらしくできました。心配した通り、やはり切り分けたときに割れがでましたが、これなら上々。もう一度作っても良いかもと思うくらい上出来です。
 チョコレート100グラム、クッキー200グラム、バター100グラム、ドライフルーツやナッツ類はお好きなものをお好きなだけ。またクッキーの種類によってバターの量も加減できます。バターがさほど多いクッキーでもないのに昨日はバターを半分にしましたが問題なし。ショートブレッドだとバターは入れなくても良いかも知れませんね。またオリジナルの作り方では蜂蜜も入れることになっていますが、使用したフィンガービスケットの周りにはお砂糖がいっぱいついていましたから入れませんでした。
 まずクッキーを砕きます。なるべく細かい粒にしください。荒いと最後に切り分けたときに割れやすくなります。わたくしはバーミックスを使いましたが、ナイロン袋に入れて麺棒でたたいてもかまいません。次に細かく刻んだチョコレートと(入れるなら)バターと蜂蜜をボールに入れて湯煎にかけます。この時ボールの底がお湯に触れないように気をつけてください。チョコレートも細かく切りましょうね。テンパリングの要領でチョコレートの温度をあまり上げないように注意してください。ある程度溶けてきたら、お湯からはずしてよく混ぜれば全部溶けてくれるはずです。そこへ細かく刻んだドライフルーツとナッツを混ぜます。これも細かく切りましょう。大きいほうが切ったときにきれいなのですが、割れやすくなります。またお酒類やエッセンスを入れるならこの時に加えます。最後に細かく砕いたクッキーを混ぜますが、この時1/4くらいを残しておいてください。
 次は整形です。クッキングシートの上に細長く生地を乗せて、棒状になるように包みます。生地同士をしっかりとくっつけて間に空気が入らないようにしてください。ちょっと粘土あそびみたいな感じです。きっちりと包んで冷蔵庫で少し休ませます。30分くらいで一度出してシートをはがして、取り分けておいたクッキーの粉をぜんたいにまぶしつけてください。新しいクッキングシートかラップフィルムで包み直して、もう一度冷蔵庫に入れて約1時間で完成です。切り分ける時は冷蔵庫から出してすぐよりも、10分ほどおいてからの方が切りやすくなります。また食感も冷蔵庫から出したてよりも、少し時間をおいた方がおいしいと思います。でも召し上がるまでは冷蔵庫に入れておいてくださいね。
 使うチョコレートによってお味は左右されますので、お好みの種類のチョコレートをお使いください。わたくしはカカオ55%のValrhonaのEquatoriale Noireを使いました。ダークチョコレートと比べるとミルクチョコレートは水分の含有が多いので、作るものにあわせて慎重に選ぶように、と以前何かで読みましたが、これはミルクチョコレートでも大丈夫だと思います。切ったときの断面の様子と周囲についている白っぽい粉がサラミと名づけられた所以のクッキーです。オーブンを使わないので手軽にできます。
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by chloe_patricia | 2008-10-05 11:09 | チョコレート

2008年 第四十土曜日

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 あまりにチョコレートがきれいなので、作っている途中ですが一枚撮りました。とろーり溶けたチョコレート、あぁ、デカダンス。
 今日はチョコレートサラミというクッキーの作り方をアレンジしました。アレンジしたというと聞こえは良いのですが、ただ単に材料がそろわなかったのであるもので作っただけです。作り方通りだとチョコレートとバター、はちみつを溶かして、ナッツ類やアプリコットなどのドライフルーツと砕いたアマレットクッキーを入れて冷蔵庫で固めます。ナッツやドライフルーツがぶつぶつと表面に見える様子がサラミの様、という命名のクッキーです。バレンタインデー近くに簡単に手作りできるチョコレートとして、板チョコを溶かして、ドライシリアルやナッツを入れてアルミカップに一口大に落として固めましょうというのがあるでしょう、あれと同種です。
 アマレットクッキーは無いので、バールセンのフィンガービスケットに、ナッツは無かったので省略、レモンピールとプルーンだけで作りました。それも細かくみじん切りにしましたので、全くサラミには見えません。レモンピールを細かく細かく刻んで、ブランデーに漬けてぽてぽてに膨らんだプルーンもみじんに切りましたから、ぽってりした、ぜんぜんおいしそうに見えない黒っぽい生地ができました。それを棒状に整形して冷蔵庫に入れて、ある程度固まったら少し取り分けておいたビスケットの粉をまぶして、もう一度冷蔵庫に入れて、食べるときに薄切りにします。先ほどビスケットの粉をまわりにまぶすというところまでできたのですが、生地がすごくもろいのです。既にひびがはいったり、端が欠けたりしています。ブランデー漬けプラス追加で少しブランデーを足しましたから、それがまずかったのかも。おそらく切り分ける時にも割れると思います。割れたところを少し試食しましたけれど、すごくおいしいのにねぇ。どうしようも無かったらわざと割って、アイスクリームに添えましょうか。
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by chloe_patricia | 2008-10-04 14:23 | チョコレート

2008年 第三十七木曜日

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 なぜここまで好きなのと言われるようなゴディバのチョコリクサーです。濃厚なダークチョコレートが素晴らしい。奥のラズベリーは夏季限定のお品です。いつまでが夏季なのかはわからないのですが、もうそろそろ終わりになってもおかしくありません。どうか定番商品になりますように。もしかしたら通い詰めているように思われるかも知れませんが、今年の春(もしかしたら初夏かもしれない)にお店ができて以来、本当は昨日で4回目ですからそれほどでも無いのです。
 ここ数日は連日お出かけ。普段あまり出かけないので、こんなことは珍しいのですが、たぶん明日か明後日も外出するはず。ちょっと忙しいのです。
 
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by chloe_patricia | 2008-09-11 07:41 | チョコレート

2008年 第三十六金曜日

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 先日失敗したドルチェ・デ・レチェに再度挑戦しました。
 前回は何がいけなかったのでしょうねぇ、固まりませんでしたが、今度は大丈夫。ちゃんと薄茶色のぽってりクリームになりました。キャラメルクリームのまま食べるつもりだったのですが、外野からはチョコレートはいれないの?チョコレート入れた方がおいしいのに... ということで今回もチョコレート入りです。
 作り方はいたって簡単。缶入りのコンデンスミルクをお湯の中で2時間ほど茹でるだけでドルチェ・デ・レチェはできます。このとき缶はいつもお湯につかっているように、気をつけてください。加熱中にお湯が蒸発しますので、必要に応じてお湯を足してくださいね。そして大事なこと、完全に冷めるまで缶を開けてはいけません。熱いうちにあけると中から熱いクリームが噴き出す場合があるそうです。
 チョコレートを加える割合はわたくしは400グラム弱の缶に対して約50グラムです。これはお好みですし、チョコレートの種類にもよりますのでお好きなように加減してください。わたくしはValrhonaのスイートエキストラビターを使っています。カカオ含有は61%です。ドルチェ・デ・レチェ自体がかなりミルクっぽいのでチョコレートはダークチョコの方が良いと思いますが、これはお好みで。
 チョコレートは細かく刻んで、湯煎にかけますが、テンパリングするときと同様に温度が高くなり過ぎないように気をつけてください。半分くらいとけたところでお湯からおろして、かきまぜるだけで全部とけるはずです。全部とけるまでお湯の上で作業すると、高温になりすぎますから注意してください。そこにドルチェ・デ・レチェを加えるのですが、ドルチェ・デ・レチェは冷たくなっています、なかなかうまく混ざってくれないはずです。必要に応じて湯煎の上に戻しながら、混ぜてください。この時も温度に注意してくださいね。
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by chloe_patricia | 2008-09-05 10:20 | チョコレート

2008年 第三十五火曜日

 ドルチェ・デ・レチェを作りました。dulce de lecheなのでドルセと発音するべきではないかと思うのですけれど、日本語ではドルチェが一般的なようです。それはどうでもよいのですが、ちょっと煮詰め過ぎたようです。
 わたくしが知っている作り方はコンデンスミルクを缶ごとお湯の中で1時間から2時間煮続けるというものです。大変おおざっぱな時間でしょう。わたくしが子供のころ母が作ってくれていた時は1時間でできたと言っておりましたが、今回わたくしは1時間半煮たにもかかわらず冷めてから開けた時に半分ほどがまだ普通のコンデンスミルク状態でした。?!?!?!?!火が緩かったのでしょうか、とにかくぽてっとしたキャラメル状になっていません。仕方がないので鍋にあけて、煮詰めることにしました。焦げないようにかきまぜ続けたところ、なんとなく良い感じになってきて一安心。これに気をよくして、チョコレートも混ぜることにしたのです。
 フォションのチョコレート入りのドルチェ・デ・レチェ風になるはずだったのですが、冷めてきたら恐ろしいことに固まってきたのです。冷蔵庫から出してすぐでもトーストに塗れるなめらかなペーストになるはずだったのに...原因は煮詰め過ぎとチョコレートの量ではないかと考えています。もともと缶の中で密閉した状態で加熱されるべきものをお鍋に入れて加熱したので水分が蒸発しています。火からおろした時には自分でもちょっと煮詰め過ぎたかもと思ったくらいでした。またチョコレートを入れる割合が判らないので、とりあえずこれくらい、と大変大胆なことをしたのです。チョコレートは当然冷めると固まります。水分が蒸発してもともとより硬い仕上がりのところへチョコレートをたくさん入れたので、ペーストというよりもソフトファッジみたいになってしまいました。
 おいしくできてはいるのですが、失敗作です。これを食べきってもう一度挑戦します。成功したら写真付きでご紹介しますね。
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by chloe_patricia | 2008-08-26 11:29 | チョコレート

2008年 第二十九火曜日

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 ゴディバのショコリキサーです。頻繁に食べると体に悪いのですが、病みつきになるおいしさ。フランス語のショコラとエリクシールを合体させた命名らしいのですが、それならショコリクシールのはずですが、それが不思議な事にショコリキサーと後半部分は英語風。フレーバー名もダークチョコレート・ラズベリーと英語です。こういうところが日本らしいのでしょうね。ホワイトチョコレート・ラズベリーは(はっきり言うと)ただのミルクシェイク、ミルクチョコレート・キャラメルは(当然ですが)ミルクで薄まった感じ。やっぱりダークチョコレートがわたくしは好きです。
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by chloe_patricia | 2008-07-15 00:24 | チョコレート

2008年 第十三金曜日

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 ここ数日春めいていたのですが、今日は少し肌寒いのでホットチョコレートです。きっと正しい日本語はココアなのでしょうけれど、わたくしはホットチョコレートと呼びます。最近はおしゃれな方はショコラ・ショーとおっしゃるようですが、結局フランス語で言っているだけでココアもホットチョコレートも、(日本では使わないようですが)ドリンキングチョコレートも同じものではないかと思っています。
 昔々はバンホーテンのココアパウダー(わたくしはココア粉と呼びます)で作っていましたが、最近はチョコレートを牛乳で溶かしています。簡単に作れるように刻んであるものがホットチョコレート用として売られているので便利ですね。Valrhonaが好きでしたが入手しにくくなりましたのでFortnum and Masonの自社ブランド品かCharbonnel et Walkerにしています。Pierre Marcoliniも一度買ったことがあるのですが、ここのは酸味が強くて好みではありませんでした。
 使うチョコレートについてはどうのこうのと言っているのに、どうして上にクリームがのっていないの?とお考えの方もいらっしゃるでしょう。かなりチョコレートの多い濃厚なホットチョコレートが好きですので、基本的にクリームで薄めたくないのです。カカオ含有が高いチョコレートを使っても牛乳で溶いているので十分薄まっています。これにはクリームは必要ありません。逆にココア粉で作ったマイルドで薄いホットチョコレートには濃厚さを足したいのでたっぷりとクリームを乗せたものが好きです。結局のところは勝手者でございます。
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by chloe_patricia | 2008-03-28 17:58 | チョコレート

2008年 第六火曜日

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Alice MedrichさんのCookies and Browniesのチョコレートデカダンスというクッキーを焼きました。この方はルノートルで勉強をなさった方ですが、アメリカ市場向けにご本では材料をカップで表記されています。私の怪しい換算率でグラムに直しました。大変チョコレートが多いクッキーです。ご本ではくるみを使っていらっしゃいますが、今回はブランデーに漬けておいたアメリカンチェリー(2年もの)を刻んで入れました。

d0143662_1936869.jpgこの写真はどう見ても溶けたチョコレートにしか見えませんが、出来上がりの生地です。感触も溶けたチョコレートそっくりで、始末に困るやわらかさです。これをアルミホイルで筒型にして冷蔵庫で固めて、切って、焼きます。

外はカサカサとした感じなのですが中はしっとりブラウニー風という、なんとも言えない、デカダンスなクッキーです。私のどんぶり勘定では全体の3分の2がチョコレートというチョコレートが主役のお菓子なので、ちょっとはりこんでヴァローナのチョコレートを使いました。日本のバレンタインデーの在り方には私は賛同できないのですが、チョコレートを大量に消費する言い訳には絶好です。
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by chloe_patricia | 2008-02-05 19:51 | チョコレート